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La storia del caffè
Prima del XIX secolo non era certo quale fosse il luogo di origine della pianta del caffè. Esistono molte leggende sull'origine, la più conosciuta narra che un pastore portava a pascolare le capre in Etiopia, un giorno queste incontrando una pianta di caffè cominciarono a mangiare le bacche e a masticarne le foglie. Arrivata la notte le capre anziché dormire si misero a vagabondare con energia e vivacità. Vedendo questo il pastore ne individuò la ragione, prese i semi della pianta mangiati dal suo gregge, li abbrustolì poi li macinò e ne fece un'infusione, ottenendo il caffè.

Il caffè è una bevanda ottenuta dalla macinazione dei semi di alcune specie di piccoli alberi tropicali appartenenti al genere Coffea, che comprende oltre 600 generi e 13.500 specie. Le piante di caffè coltivate su grande scala nel mondo sono tre: Coffea arabica, Coffea canephora, Coffea liberica, ma in minor misura, più una decina di speci che vengono coltivate solo localmente.

La pianta del caffè è un arbusto sempreverde appartenente alla famiglia delle Rubiacee del genere Coffea, necessita di climi miti che vanno dai 15° ai 25°, con piogge costanti e per il suo nutrimento ha bisogno di terreni ricchi di sali minerali. Sono piante che producono i frutti dopo circa quattro anni dalla semina, fioriscono massimo due volte all’ anno con dei fiori di colore bianco dal profumo intenso. Dopo la fioritura, I frutti simili alle ciliegie passano da un colore verde che in fase di maturazione diventa giallo e, a maturazione avvenuta, sono di colore rosso: all’interno si trovano due semi, ovvero i chicchi di caffè. I metodi per la raccolta dei frutti sono due: Il primo metodo di raccolta viene chiamato stripping: la raccolta avviene manualmente in un unico passaggio, strappando con le foglie tutti i frutti presenti nei rami. Esiste la variante meccanica: macchinari in costante vibrazione, fanno cadere i frutti alla base della pianta, dove poi vengono raccolti. Il secondo tipo di raccolta è detto picking: eseguito a mano, ripetuto più volte, per cogliere solo ed esclusivamente i frutti maturi, rossi, lasciando sul ramo quelli acerbi, verdi o quelle secchi e marci di colore marrone/nero.

Una volta raccolti, i frutti vengono lavorati per diventare chicchi di caffè, con tre metodi di lavorazione differenti: lavato, semilavato e essiccazione. Il primo sistema, chiamato lavato, avviene con i frutti immersi in vasche di acqua pulita dove, per differenza di peso, avviene una selezione naturale tra i frutti buoni e i non buoni. I frutti usciti da questa selezione passano attraverso macchinari appositi per liberare i chicchi dalla polpa. I chicchi vengono immersi in apposite vasche di fermentazione e la polpa residua viene eliminata. Dopo la fase di fermentazione i grani vengono lavati e successivamente mesi ad asciugare in forni essiccatoi o al sole.

Il secondo metodo di lavorazione, semilavato, prevede che i frutti buoni vengano separati dai non buoni in un apposita macchina con sistema ad acqua, e passando attraverso macchine spolatrici, i frutti maturi vengano sbucciati, dopodiché vengono lavati con acqua ad alta pressione. Ultimo passaggio la separazione del chicco da quello che ne resta del frutto, dopodiché il caffè viene sottoposto ad asciugatura al sole o in forni essiccatoi.

Il terzo metodo avviene per essiccazione, da qui il nome, dove i frutti interi vengono posti al sole, sparsi su appositi contenintori ad essiccare, e successivamente per mezzo di macchinari vengono separati i chicchi dalla polpa e dalle bucce secche.

Successivamente la lavorazione prosegue nella separazione delle parti estranee, come polvere sassi e terra, successivamente è la volta della cernita, cioè la selezione dei grani in base al loro peso ed l’ eliminazioni delle impurità rimaste. Si passa poi allo sgusciamento, che provvede l’eliminazione dei tessuti che avvolgono i chicchi, e per finire la crivellatura, è la parte più importante perché stabilisce il valore del caffè, per forma dimensioni, poiché più il chicco e grande più proprietà contiene.

Sebbene siano state identificate e descritte oltre 100 specie differenti, commercialmente le più diffuse tra esse sono due l’arabica e la robusta.

La prima specie di semi che è stata utilizzata è la Coffea arabica, una pianta originaria dell’Etiopia, seguito dal Sudan sud-orientale e dal Kenya settentrionale e in seguito dallo Yemen, nel lontano 1450, luogo in cui, si ebbero le prime tracce del consumo del caffè. La coltivazione di Coffea arabica fuori dei territori d'origine è iniziata dopo il 1699. I semi di Caffè arabica hanno un contenuto di caffeina molto inferiore a quelli delle altre specie di larga diffusione, e rispetto alle altre specie è una pianta che predilige coltivazioni ad alta quota, tra 1000 e 2000 metri di altezza. La Coffea robusta o Coffea canephora, nome scientifico, è la pianta di caffè più coltivata. Conosciuta come robusta la sua coltivazione inizia solo nel 1800, è una pianta di caffè originaria dell'Africa tropicale, si adatta velocemente al territorio, nasce tra l'Uganda e la Guinea e cresce anche a quote inferiori ai 700 metri, e perciò più economica da coltivare. A differenza delle coffea arabica, è una pianta che richiede l’impollinazioni, così che possa essere identificata geneticamente con più facilità.
Liberica è tra le piante di caffè di coltura è la meno diffusa, la più importante è originaria della Liberia, viene coltivata anche in Africa occidentale, ma soprattutto in Indonesia e nelle Filippine. Il caffè più pregiato del mondo, Kopi Luwak, si produce in Indonesia e se ne produce solamente 230 kg l’anno. Il costo, varia dalle 500 € alle 900 € al kg, è dovuto nel fatto che si tratta di chicchi di caffè mangiati e digeriti dallo Luwak, animale tipico indonesiano, raccolti a mano e tostati. Secondo le statistiche i maggiori produttori mondiali di caffè sono il Brasile, il Vietnam, la Colombia e l'Indonesia. Abilita e un tostino sono gli attrezzi che servono per creare una tostatura perfetta. Dopo aver posto all’ interno del tostino il caffè verde, porlo sul fuoco. Quando comincia a crepitare e far fumo, il caffè deve essere mosso, spesso, e si deve aver cura di levarlo dal fuoco appena ha preso il colore castano-bruno, e prima che emetta l’olio. A Firenze, in tempi antichi, per arrestarne la combustione lo si distendeva all'aria aperta, pratica usata ancora oggi con sistemi diversificati, sbagliata invece, l'usanza di chiuderlo fra due piatti, perché in questo modo l'olio essenziale potrebbe appunto diffondersi, con perdita dell’aroma. Bisogna dire che il caffè perde nella tostatura il 20% del suo peso originale.

La giuria della Cup of Excellence, ovverosia gli Oscar del caffè, valuta il migliore secondo alcuni parametri ritenuti fondamentali, l'aroma, la dolcezza, il sapore, l'acidità, la mancanza di difetti, il retrogusto. Viene anche considerato l'ambiente di crescita, le pratiche adoperate nella coltura, il tipo di lavorazione delle bacche,il grado e la loro omogeneità e non per ultimo il luogo di provenienza.